สมุทร (Samut) คือร้านอาหารล่าสุดของเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่เชื่อว่าเกิดขึ้นเมื่อครั้งที่ล็อกดาวน์ แล้วเชฟมาติดอยู่ในภูเก็ตแซนด์บ๊อกซ์นานนับเดือน จนได้มาเจอกับเชฟแบงค์-ชัชวาล วราหะจิระกูล
สำหรับ Samut มาจากคำว่า (มหา) สมุทร ที่เชฟแบงค์และเชฟต้นอยากจะนำเสนออาหารทะเลของไทยตลอดแนวชายฝั่งทะเลอ่าวไทยและทะเลอันดามัน จากเกษตรกรและชาวประมงท้องถิ่น
บรรยากาศร้านมีโครงสร้างหลักเป็นไม้สีเข้ม ประดับด้วยแสงไฟดูอบอุ่น ให้ความรู้สึกคลาสสิก แต่แฝงกลิ่นอายความเป็นจีนโบราณ ที่พิเศษไปกว่านั้นคือทางร้านมีแนวคิดที่จะใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุดแบบ Zero Waste
ทางด้านอาหารมาในคอนเซ็ปต์อาหารใต้สไตล์โมเดิร์น เพราะเมนูอาหารใต้มีความคล้ายกัน เชฟแบงค์จึงนำมาตีความใหม่ด้วยเทคนิคโมเดิร์น แน่นอนว่าที่นี่ยังเลือกใช้วัตถุดิบจากในประเทศ อาทิ กุ้งมังกรจากภูเก็ต ปลาดุกจากนครศรีธรรมราช หอยนางรมจากสุราษฎร์ธานี
อาหารเรียกน้ำย่อย
เริ่มต้นด้วย Snack “ปูนิ่มทะเล” ปกติจานนี้ในคอร์สจะเป็นจั๊กจั่นทะเลจากหาดไม้ขาว แต่ช่วงนี้มีพายุที่ภูเก็ตจึงเปลี่ยนเป็นปูนิ่มทะเลทอดกรอบแทนครับ ทานคู่กับซอสใบกระเจี๊ยบ โรยด้วยผงเห็ด
.
“นาซิดาแฆ” เมนูแกงปลาของชาวมุสลิมแถบยะลาปัตตานี เชฟนำเสนอในรูปแบบของซูชิคำเดียว ด้านล่างจะเป็นเป็นทาร์ตข้าว 3 ชนิด คือข้าวหอมมะลิ ช้าวกล้อง และข้าวเหนียว ห่อด้วยไชเท้าดองและแกงปลาเหลืองอำพันท็อปด้วยมูสปลาและเกล็ดปลาทอดเพื่อเพิ่มเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบ
และ “หอยหมาก” “หอยหมาก” เชฟแบงค์เลือกใช้หอยหมากที่อยู่ในตระกูลหอยหวาน นำมาลวกแล้วน้ำเนื้อออกมาทำความสะอาดก่อนจะยัดใส่กลับเข้าไปในเปลือก โดยชั้นแรกจะเป็นพริกแกง ตามด้วยเนื้อหอยหมาก และด้านบนด้วยพริกแกง และนำเข้าเตาอบประมาณ 1-2 นาที และขูดผิวมะกรูดเพิ่มความอโรม่า
จานถัดมาเป็น “ข้าวยำ” Amuse bouche เชฟจะเปลี่ยนจากข้าวธรรมดาๆเป็น Rice Cracker ใส่ผักข้าวยำ ส้มโอเพิ่มความสดชื่น ใส่ปลาป่น ส่วนน้ำบูดูจำทำโพสเซสเดียวกับน้ำปลา แต่จะเพิ่มความพิเศษด้วยน้ำตาลมะพร้าว เพื่อให้รสชาติมีความหอมนวลยิ่งขึ้น ท็อปด้วยเจลลี่ดอกดาหลา สีชมพูสวย
ต่อจากนี้จะมาเป็นคอร์ส “แกงส้ม” ใช้กุ้งอันดามันทำเป็นมูส เกรซด้วยนำ้ซอสแกงส้ม มาพร้อมผักที่มีในแกงส้ม เช่น ถั่วผักยาว มะละกอดอง ดอกโสนดอง ยอดมะพร้าว ถั่วฝักยาว เทมปุระชะอม ทานคู่กับโรตีกรอบ
“ปลาดุกทะเล” Inspiration จากเมนูยำปลาดุกฟู เชฟใช้ปลาดุกทะเลจากนครศรีธรรมราช ตัวกระทงเป็นกระทงกรอบแป้งชาร์โคล ในกระทงจะมี มะม่วงเปรี้ยวหั่นเต๋า เจลมะม่วง ปลาดุกทะเลย่าง น้ำยำใช้น้ำจากส้มแขก หอมแดงคาราเมล ปลาดุกฟู ผิวส้มซ่า และท็อปด้วยไข่ปลาดุกทะเลดองน้ำปลาหวาน ที่เชฟจะคัดไข่ปลาดุกนำมาทำความสะอาดทีละเม็ดๆ
“กุ้งลายเสือ” Inspiration จากติ่มซำ โดยนำกุ้งลายเสือเนื้อแน่นจากทะเลภูเก็ต ความสุกแบบ 50 % เพื่อความกรอบเด้ง มาห่อด้วยแป้งปอเปี๊ยะญวน โรยด้วยกระเทียมเจียว หอมซอย น้ำมันเปลือกกุ้ง มันกุ้งอีมัลชั่น ทานคู่กับคางกุ้งทอด และซุปเปลือกกุ้ง เมนูนี้เน้น zero waste
“หอยเชลล์” เชฟใช้หอยเชลล์ตัวโตจากทะเลไทย ย่างถ่านเพื่อให้ได้กลิ่นควันนิดหน่อย โรยด้วยผงสแคลอป ผักชีใบเลื่อย มะเขือเทศ มันหวาน ราดซุปวองโกเล่ร้อน ๆ
“หอยนางรม” ที่เชฟทำสไตล์หอยทอดและโอต้าว หอยจากสุราษฎร์ธานี ชุบแป้งทอดแบบเทมปุระ กินกับถั่วงอกผัด ซอสพริกศรีราชา กุยช่ายเผาปั่น สลัดถั่วงอกกับน้ำผึ้ง น้ำส้มสายชูข้าว และเผือกพิวเร เมนูนี้หน้าตาดูเรียบง่าย แต่รสชาติออกมากลมกล่อมดีครับ
“กุ้งมังกรภูเก็ต” ย่างทั้งเปลือก อีกทั้งยังมีมะเขือเทศ สาหร่ายพวงองุ่น ทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดใส่ผักชีน้ำส้มสายชูต้นจากนครฯ โชน ผักชี มะเขือเทศเชอรี่ ผงเปลือกมะเขือเทศดอง ผงสาหร่ายเพิ่มรสเค็มอุมามิ ผงใบคะน้าดีไฮเดรต
“ปลาหมึก” จากเมนูหมึกน้ำดำของภาคใต้ หมึกไข่ห่อใบตองแล้วนำไปอบ จากนั้นนำมาย่างถ่าน และรมควันไม้เมเปิ้ลอีกรอบ มาพร้อมซอสหมึกน้ำดำกับดีหมึกสไตล์ต้มโคล้ง มีสมุนไพรคั่ว โรยด้วยไข่หมึกแห้งและส้มซ่า ทานคู่กับยำมะขามป้อมกับไข่หมึกทอด
ก่อนเข้าจานหลัก มีเมนูล้างปากด้วย “ดาหลาซอร์เบ” รสชาติเปรี้ยวจัดจ้าน เหมาะสำหรับการทานเมนูถักไปจริงๆครับ
“สำรับ” อาหารจานหลัก
เมนูจานหลักจะเรียกว่าเป็นแบบ “สำรับ” มีทั้งหมด 4 อย่าง ทานคู่กับข้าวที่หุงแบบพิเศษ จานแรก “ปูม้า” ขมิ้นขาวกับปูม้าเซียร์น้ำมันเปลือกปู ไข่ปู มาในซอสคั่วกลิ้ง ใส่สะตอ และสะตออีมัลชั่น จานนี้รสชาติเผ็ดร้อนนิดๆครับ
“ปลาฉิ้งฉ้าง” ทำน้ำพริกเป็นมูส ใช้มะม่วงหาวมะนาวโห่แทนมะนาว กินกับปลาฉิ้งฉ้าง และผักต่างๆ แม้น่าตาจะดูคลีนๆ แต่รสชาติเผ็ดจัดจ้านมากครับ
“หอยจอบ” ปรับจากต้มส้ม มาพร้อมหยวกกล้วยและมูสมะพร้าวคั่ว มีความหอมนิดๆจากน้ำมันผักชี
“ปลาต้มเต้าเจี้ยว” ปลาเก๋ากุดสลาดนำไปดรายเอจแล้วหมักชิโอะโคจิ ก่อนนำไปย่าง เสิร์ฟมาพร้อมเนื้อปลาเก๋าฟู ใบชะมวงพิวเร และซุปที่เข้มข้นจากสต๊อกปลา
จบจากจานหลัก ยังมี “มะม่วงเบาซอร์เบ” เมนูล้างปากก่อนเข้าจานขนมหวาน ที่เอาเนื้อและเปลือกปั่นรวมมีเกลือรมควันตัดเค็มเล็กๆมาด้วย
ส่วนของหวานเป็น “สาหร่ายผมนาง” จากเกาะยอ สงขลา ทำเป็นวุ้น สาหร่ายกรอบ ทานคู่กับไอศกรีมมะพร้าวเผา ซอสไข่แดง และปิดท้ายด้วยเปอร์ติตโฟร์ อาทิ วุ้นน้ำผึ้ง ข้าวโพดต้มเผาและพิวเร ข้าวพองลอยน้ำดอกมะลิ และสปันจ์เค้กถั่วแดง
เพราะอาหารกับศิลปะนั้นเป็นเรื่องที่ใกล้กันมากครับ จบมื้อนี้เราต้องยอมรับเลยว่าทะเลไทยมีอะไรมากกว่าที่คิด แน่นอนว่าวัตถุดิบทุกอย่างมาจากทะเลไทย แต่ด้วยฝีมือของเชฟที่ใช้กรรมวิธีจนหน้าตาและรสชาติออกมาชนิดที่เรียกว่าอร่อยตั้งแต่เห็นด้วยตาจนผ่านเข้าไปถึงลิ้นเลยครับ
ต้องขอบคุณทีมของเชฟแบงค์ และทีมงานร้านสมุทรทุกท่านที่ได้สรรสร้างร้านอาหารที่สามารถนำไปแนะนำใครๆ ที่มาเที่ยวภูเก็ตได้ด้วยความภูมิใจครับ
ที่สำคัญเลยคือร้านนี้ต้องจองเข้าไปนะครับ เพราะทางร้านรองรับลูกค้าเพียงวัน 16 ท่านเท่านั้นครับ แต่สำหรับใครที่ต้องการ Private Dining ก็สามารถจองได้เช่นกัน
บทสรุป
ราคา : 2,890/คน
สถานที่ : Samut (สมุทร) ในหาน ราไวย์ ภูเก็ต
เวลาเปิด/ปิด : 18:00 – 23:00 น.
สำรองที่นั่ง : Samut (สมุทร)
โทร : 061 162 5269
